Кофеманы хотя бы раз да слышали про кофейные волны - этапы развития индустрии кофе, каждый из которых ознаменован определенными ключевыми явлениями и событиями. Разбирался в этом вопросе [после очередной чашечки].
Волновое введение
Представляю свой гид по волнам кофе, естественно, не претендующий на истину в последней инстанции. Но материал получился отменный! В инфографике бы представить, цены бы ему не было. Погнали!
В посте я [аккуратно] исключил из текста названия конкретных кофеен, зная, как их [продвинутые] собственники реагируют на любую попытку рейтингования, рассматривая любую нумерацию как аналог звезд Мишлена. Хотя волны кофе и мишленовские звезды – это совершенно о разном.
По волнам
Вообще, истинный кофеман предпочитает иметь дело с кофейнями исключительно третьей волны. Ключевые слова этой волны кофе — вкусно и модно. Впервые этот термин стала использовать владелица и обжарщик компании Wrecking Ball Coffee Roasters Триш Ротгеб (Trish Rothgeb) из Сан-Франциско.
И с 2002 года подход Триш хоть к какой-то систематизации истории кофе прижился.
Считается, что чем выше цифра волны, тем больше вы сможете узнать о кофе, который готовят в кофейне. Но ни в коем случае нельзя считать, что третья волна «кошерная», а первая и вторая – прошлый век. А уж спорить какая кофейная волна лучше, вообще бессмысленно.
Потребительский спрос был и будет на всё. На самом деле, даже хорошо, что у потребителя есть выбор. Хотя, если честно, до третьей волны, это еще и не Кофе, а так... кофе.
На первый-второй рассчитайся
На самом деле и с нумерацией-то все не так просто. Если первые три волны описаны достаточно подробно, то четвертая очень кратко и сильно крупными мазками. А дальше интересно. Русскоязычные ресурсы и кофейные эксперты говорят, что сейчас идет четвёртая волна. А американские — настаивают на пятой.
Кстати, кофейные волны имеют очень интересную особенность. Они не следуют четко друг за другом и могут существовать совместно. Сегодня запросто можно попасть в кофейню как второй, так и третьей волны. А если повезет с бариста, то и четвертой.
Как говорят «правильные» люди, цифра кофейной волны – элемент абстрактный. Никакая нумерация не должна вам мешать воспринимать хороший напиток в кофейне. Просто прислушивайтесь к своим ощущениям.
Кофейные волны можно описать следующим образом.
Первая волна
Главное в кофе – доступность и распространенность. Простой потребительский подход. Рынок полностью контролируется крупными компаниями, которые являются источниками инноваций и устанавливают правила.
Характерные черты:
- Игроки сосредоточены на новых методах обработки кофе, упаковки и маркетинге.
- Появляются первые кофейни.
- Появление в 1900 году вакуумной упаковки позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать кофе на более дальние расстояния.
- В 1903 году изобретен растворимый кофе, что открыло огромные перспективы потребления кофе в домашних условиях.
- В середине XX века была изобретена капельная кофеварка.
Вторая волна
На этом этапе зарождается кофейная культура, к которой мы сейчас все привыкли. Кофе перестал быть просто напитком и стал, скорее, опытом, переживанием, впечатлением.
Характерные черты:
- Крупные корпорации выпускают большое обилие кофейных брендов «массмаркет», которые можно купить в любом супермаркете.
- На упаковке указывается страна происхождения.
- Зерно практически максимальной обжарки.
- Кофейные сети начинают активно эксплуатировать «кофейную романтику», кофе с сиропом.
- Бариста любят свою работу, но не являются кофейными знатоками.
Вы получаете удовольствие от напитка, можете выбрать латте или капучино, а не просто чашку черного бразильского кофе.
Третья волна
Кофе как искусство. Концентрация не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь мы знаем не только страну происхождения зерен, а конкретную ферму, время сбора зерен, метод обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом.
Характерные черты:
- Более легкая степень обжарки зерен.
- «Латте арт» - искусство рисования на кофейной пенке.
- Не купаж, а зерна с одной фермы, одного года урожая (Single Origin).
- Абсолютная прозрачность происхождения кофе, вплоть до имени фермера.
- Альтернативные варианты приготовления кофе - френч-пресс, кемекс, аэропресс.
- Кофейни продают зерно, чтобы потребители могли пить понравившийся кофе дома.
- Повышение «кофейной грамотности» потребителя.
- Бариста становится кофейным экспертом.
Скорее всего, вы предпочтете раф или имбирный латте, а не эспрессо.
Очень важный момент — важными игроками рынка становятся не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Эти люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.
Четвертая волна
Комбинация лучших черт из всех предыдущих волн. Она, подобно первой волне, полна инноваций в методах обработки кофе, обжарки и приготовления напитка.
Более глубокая дифференциация кофеен. Развиваются и кофейные сети, и маленькие кофейни, как во второй волне. Потребитель может выбрать любимый сорт кофе, основываясь на максимально полной информации о его происхождении, как в третьей.
Вы пьете пуровер из Кении Кии АА свежего урожая, разновидности SL28.
Начиная с четвертой волны, многие тенденции на рынке связаны с растущими ожиданиями потребителей и сильным давлением роста цен на кофе. Рынок оказался на перепутье, что привело индустрию к важным изменениям.
Эти изменения связаны не столько с появлением новых сортов и видов кофе, инновации происходят в способах заказа, оплаты и доставки.
Теперь можно заказать кофе через приложение, установленное на сотовом телефоне и готовый напиток привезут тебе домой. Маркетинг становится цифровым.
Ещё в отличии от предыдущих волн, где были больше важны технологии, все больше значения на данном этапе стали занимать люди. Бариста становится не просто экспертом. Он — душа кофейни.
Именно бариста делает кофейню тем местом, которое хочется посещать потребителям.
Пятая волна
На этом этапе ко всем хорошим чертам четвертой волны прибавляется еще один элемент — кофе как эксперимент. Кофе теперь способен безгранично расширить границы потребительского опыта. Продолжается цифровизация рынка. Огромная роль отводится маркетингу.
Можно попробовать кофе со льдом, грибной кофе или кофейные коктейли и ещё очень много чего интересного. Но это история для отдельного поста.
