И все таки она пятая…

Все, кто любит кофе, слышали про кофейные волны. Так называют этапы развития кофейной индустрии, каждый из которых ознаменован определенными ключевыми явлениями и событиями. Разбирался в этом вопросе [после очередной чашечки кофе].

И все таки она пятая...

Представляю свой гид по волнам кофе, [естественно, не претендующий на истину в последней инстанции]. Но материал получился отменный! В инфографике бы представить, цены бы ему не было. Погнали!

В этом посте я [аккуратно] исключил из текста названия кофеен, зная, как их [продвинутые] собственники реагируют на любую попытку рейтингования, рассматривая нумерацию как аналог звезд Мишлена. Хотя волны кофе и мишленовские звезды – это совершенно о разном. 

По волнам

Вообще, истинный кофеман предпочитает иметь дело с кофейнями исключительно третьей волны. Ключевые слова этой волны кофе – вкусно и модно. Впервые этот термин стала использовать владелица и обжарщик компании Wrecking Ball Coffee Roasters Триш Ротгеб (Trish Rothgeb) из Сан-Франциско. И с 2002 года подход Триш хоть к какой-то систематизации истории кофе прижился.

Считается, что чем выше цифра волны, тем больше вы сможете узнать о кофе, который готовят в кофейне. Но ни в коем случае нельзя считать, что третья волна «кошерная», а первая и вторая – это прошлый век. А уж спорить какая кофейная волна лучше – вообще бессмысленно. 

Потребительский спрос был и будет на всё. На самом деле, даже хорошо, что у потребителя есть выбор. Хотя, если честно, до третьей волны, это еще и не Кофе, а так… кофе. 

На первый-второй рассчитайся

На самом деле и с нумерацией-то волн все не так просто. Если первые три волны описаны достаточно подробно, то четвертая – очень кратко и очень крупными мазками. А дальше интересно. Русскоязычные ресурсы и кофейные эксперты говорят, что сейчас идет четвёртая волна. А американские – настаивают на пятой.

Кстати, кофейные волны имеют очень интересную особенность. Они не следуют четко друг за другом и могут существовать совместно. Сегодня запросто можно попасть в кофейню как второй, так и третьей волны. А если повезет с бариста, то и четвертой.

Как говорят «правильные» люди, цифра кофейной волны – элемент абстрактный. Никакая нумерация не должна вам мешать воспринимать хорошую кофейню. Просто прислушивайтесь к своим ощущениям. 

Если очень кратко, кофейные волны можно описать следующим образом.

Первая волна 

Главное в кофе – доступность и распространенность. Простой потребительский подход. Рынок полностью контролируется крупными компаниями, которые являются источниками инноваций и устанавливают правила.

Характерные черты:

  • Игроки сосредоточены на новых методах обработки кофе, упаковки и маркетинге.
  • Появляются первые кофейни.
  • Появление в 1900 году вакуумной упаковки позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать кофе на более дальние расстояния. 
  • В 1903 году изобретен растворимый кофе, что открыло огромные перспективы потребления кофе в домашних условиях.
  • В середине XX века была изобретена капельная кофеварка.

Вторая волна 

На этом этапе зарождается кофейная культура, к которой мы сейчас все привыкли. Кофе перестал быть просто напитком и стал, скорее, опытом, переживанием, впечатлением.  

Характерные черты:

  • Крупные корпорации выпускают большое обилие кофейных брендов «массмаркет», которые можно купить в любом супермаркете.
  • На упаковке указывается страна происхождения.
  • Зерно практически максимальной обжарки.
  • Кофейные сети начинают активно эксплуатировать «кофейную романтику», кофе с сиропом. 
  • Бариста любят свою работу, но не являются кофейными знатоками.

Вы получаете удовольствие от напитка, можете выбрать латте или капучино, а не просто черный кофе из Бразилии.

Третья волна 

Кофе как искусство. Концентрация не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь мы знаем не только страну происхождения зерен, а конкретную ферму, время сбора зерен, метод обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом.

Характерные черты:

  • Более легкая степень обжарки зерен.
  • «Латте арт» — искусство рисования на кофейной пенке.
  • Не купаж, а зерна с одной фермы, одного года урожая (Single Origin).
  • Абсолютная прозрачность происхождения кофе, вплоть до имени фермера.
  • Альтернативные варианты приготовления кофе – френч-пресс, кемекс, аэропресс.
  • Кофейни продают зерно, чтобы потребители могли пить понравившийся кофе дома.
  • Повышение «кофейной грамотности» потребителя. 
  • Бариста становится кофейным экспертом.

Скорее всего, вы предпочтете раф или имбирный латте, а не эспрессо. 

Очень важный момент – важными игроками рынка становятся не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Эти люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.

Четвертая волна 

Комбинация лучших черт из всех предыдущих волн. Она, подобно первой волне, полна инноваций в методах обработки кофе, обжарки и приготовления напитка.

Более глубокая дифференциация кофеен. Развиваются и кофейные сети, и маленькие кофейни, как во второй волне. Потребитель может выбрать любимый сорт кофе, основываясь на максимально полной информации о его происхождении, как в третьей.

Вы пьете пуровер из Кении Кии АА свежего урожая, разновидности SL28.  

Начиная с четвертой волны, многие тенденции на рынке связаны с растущими ожиданиями потребителей и сильным давлением роста цен на кофе. Рынок оказался на перепутье, что привело индустрию к важным изменениям. 

Эти изменения связаны не столько с появлением новых сортов и видов кофе, инновации происходят в способах заказа, оплаты и доставки. Теперь можно заказать кофе через приложение, установленное на сотовом телефоне и готовый напиток привезут тебе домой. Маркетинг становится цифровым.

Ещё в отличии от предыдущих волн, где были больше важны технологии, все больше значения на данном этапе стали занимать люди. Бариста становится не просто экспертом. Он – душа кофейни. Именно бариста делает кофейню тем местом, которое хочется посещать потребителям. 

Пятая волна

На этом этапе ко всем хорошим чертам четвертой волны прибавляется еще один элемент – кофе как эксперимент. Кофе теперь способен бегранично расширить границы потребительского опыта. Продолжается цифровизация рынка. Огромная роль отводится маркетингу.

Можно попробовать кофе со льдом, грибной кофе или кофейные коктейли и ещё очень много чего интересного. Но это история для отдельного поста.

Хотелось бы прокомментировать

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *